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Añadido/Actualizado: 2006-02-02 | Consultado: 80 Veces Ácido Acetico Junto con los ácidos propionico, butírico y sulfúrico compone la acidez volatil del vino. En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Esta presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de ácido acético por litro. El ácido acético presente en el vino puede deberse a varios procesos químicos: -Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol primero en acetaldehído y luego en ácido acético. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC. El proceso es: Etanol + oxígeno + bacterias = Acetaldehído = Acido Acético + Acetato de etilo Por esta razón es conveniente que el nivel de oxígeno sea bajo en esta etapa de la fermentación para que no actuen las bacterias. - También puede aparecer por la degradación de ácido cítrico combinado con las lactobacterias del vino. - Y también por la degradación de los azúcares del mosto El ácido acético esta presente en el vinagre hasta en un 5%. En este caso se favorece el proceso de fermentación acética. Referencias externas
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